18 mayo 2010

Una pareja para vivir... y otra para morir



Algunos muchos sabeis de mis aficiones gastronómicas, informáticas y de las ciencias de la salud. Y también estáis enterados que no veo nada de tv excepto las series de contenido médico. En una de ellas, creo que era en HOUSE (tocaron un tema vivido muy de cerca un par de veces). En la serie, un hombre está ingresado en el hospital y le acompaña su nueva pareja unos 15 años más joven que él, y en un momento dado él le pide a ella que llame a su ex-mujer con la que vivió hasta hacía un par de años. De ahí en adelante, es la ex-mujer la que toma las riendas del asunto, autorizaciones medicas, acompañamiento nocturno.. etc...etc.. Cuestión que el hombre cuando mejora... vuelve con su pareja actual (y se observa el desconcierto de la clase médica). Hasta aquí una serie... pero es que ya conozco dos casos de hombres diagnosticados de cancer, que en plena quimio, se trasladaron a casa de su ex-mujer para llevar lo mejor posible el mal trago. -¿Cuál es la explicación para este comportamiento? -¿Será que terminaron viendo a la ex como a una madre que velaba por ellos, y eso se ha traducido en una anulación del deseo, una anulación de la vida de pareja? -¿O lo que es peor.. que utilizamos a unas personas para los buenos momentos.. y a otras para los malos??? Vi este comportamiento solo en hombres, no sé si ocurre también en las mujeres. Pero me da que meditar... pensar... Luisa
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Con un pié en la acera de enfrente
(prosa de hospital)

Batas verdes que me acercan a tí,
en este espacio de dolor
Me dejo querer, permito que decidas por mí
No es momento de averiguar destinos,
solo sé que mi salud depende de tus ojos sinceros
de tu caracter aguerrido
y de tus cuidados maternos.
Descubriendonos en esta primera noche,
disolviéndonos en esta última noche juntos.

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y si hablamos de enfermedades.. que mejor para un convaleciente que un caldo de gallina. ? que era lo primero que comían las parturientas después de dar a luz..(ahora si cuando pares es a las 10 de la noche.. cocina cerrada en el hospital y ayuno hasta el día siguiente, que lo he vivido !)

Caldo de Gallina/Pollo (fondo blanco)

Ingredientes
Huesos y pieles de Pollo, Gallina
Por cada kg de huesos, mas o menos 5 l de agua 3 o 4 tallos verdes de puerro (lo verde no se desecha, se usa para estas preparaciones) 2 cebollas 2 zanahorias 4 tallos de apio 4 clavos de olor 1 hoja de laurel pizca de tomillo 2 nabos
Preparación

Ponemos a hervir una hora y media, dos horas los trozos de gallina y pollo (cuidando que no quede sin agua)
IMPORTANTE: partir del agua fría para que vaya soltando la sustancia al agua y espumar permanentemente con espumadera -Una vez pasadas las dos horas, añadir medio un litro de agua para enfriar y añadir la parte verde del puerro bien lavada, y cortada pequeña -Pelar y picar una de las cebollas y la otra dejarla entera con los clavos pinchados en ella -Pelar y picar zanahorias y nabos en trozos medianos -Añadir las aromáticas -NO añadir sal -Espumar permanentemente con espumadera Cocinar una hora más. Colar el caldo con un chino presionando bien tanto las verduras como los huesos y carnes si hubiera, y enfriar. Luego para desgrasarlo pasarlo por una estameña o un paño tipo gasa (es muy importante retirar la grasa del caldo) Y con esto.. podéis hacer la mejor sopa de pasta del mundo.. o utilizarlo para potencial el sabor de arroces, croquetas.. guisotes.. etc Nota: en el plato de destino es cuando se agrega la sal No lleva tanto tiempo.. y no tiene nada pero nada que ver con los caldos de cubos
Y si teneis un pote de hierro.. ya sería un caldo para grandes "gourmands"

19 abril 2010

Fusilli fatto a mano



Ah.. los fusillis…!

Esa pasta italiana con forma de espiral...
Recuerdo que cuando era adolescente tenía una amiga cuya madre italiana (calabresa, que tiene mucho de sí) los domingos se echaba horas en la cocina amasando “fusillis” para toda la familia. Toda una “mamma”

Carmelina amasaba la pasta, que dejaba orear, y luego cogía pequeñas porciones que estiraba y que envolvía en una aguja de tricotar (aguja de tejer).
Fusilli a fusilli.. uno a uno.., si eso no es amor por la familia ya me diréis.
Desde aquí os animo a intentarlo.

Carmelina, va por ti, estés donde quiera que estés.

Mi receta básica de pasta fresca

INGREDIENTES
Cada 100 gr de harina, un huevo, una cucharada de agua, media cucharadita de aceite de oliva, y un pizca de sal.

PREPARACIÓN
Hacer un volcán con la harina, y en el centro colocar los demás ingredientes.
Con ayuda de un tenedor vamos integrando la harina desde los bordes hacia el centro.
Una vez formada la masa hay que amasarla y golpearla cada tanto contra la mesa dejándola caer con fuerza. Tiene que quedar una masa dura. Se deja reposar media hora filmada (envuelta en film para que no haga costra)

Luego se estira en laminas finas (si tienes maquina de pasta, primero pasarla por la medida más gruesa del rodillo, y paulatinamente seguir hasta llegar a la medida mas fina)
Y se deja orear. (el sistema que yo utilizo es colgar las laminas de los respaldos de las sillas de la cocina)
Y luego ya está la pasta lista para darle la forma que deseéis (canelones, tallarines.. etc..)
Para dar la forma a los fusilli os dejo el enlace a un vídeo italiano que siempre vale más una imagen que un revoltijo de palabras.
¡ buon appetito !

http://www.youtube.com/watch?v=F08gV8XqWpk

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Entreacto

Una cocina de casa de aldea, un mirlo que se pasea por el borde de la ventana, una sartén de hierro descansando sobre la artesa , esperando su turno en esta comedia.
Desde la tosca mesa de tablas de castaño, un viejo marino, un hombre cansado con la piel ajada por la sal.
Su mirada se detiene en la imagen de una mujer que guisa. Esos ojos que tantas veces la han vestido, y otras tantas despojado de sus ropas en carruseles de fantasía amorosa.
Ella, ataviada con una ligera bata negra con pequeños lunares blancos, pelo castaño y recogido en una gruesa coleta, se remanga y armoniza aromas y sabores.

No le mira, pero lo siente, y lo presiente, obteniendo de él toda la energía para llevar a cabo su labor.

Harina, aceite, calamares..
¡ Comienza el espectáculo !
La sartén de hierro se hace un sitio sobre el fogón, y el aceite chisporrotea moviendo rápidamente sus incontables manos para atrapar los alimentos y llevarlos hasta las profundidades de ese mundo oleoso y submarino.
El no pierde detalle. a pesar de los años transcurridos, de los kilos de más, de las arrugas que surcan su cara, la sigue admirando.

¿ Es la metamorfosis del amor en alimento , que brota del corazón hacia sus manos?
¿o el amor nace de esas manos, moldeando una crisálida que anida en el corazón del hombre ,
y que es su alimento?

(res non verba)

28 febrero 2010

Empanada.... de gato




Ayer, despues de la cena familiar de sábado con mis hijos, en medio de la tareas de dejar la cocina en orden para el desayuno, y siendo las tantas de la madrugada, mi cabeza se fue por otros lares a remontar otros tiempos.
Recordaba las comidas familiares de domingo en casa de mi abuela, y los problemas que suscitaban algunos platos.
La mujer, con sus años a cuestas, se encerraba en la cocina desde muy temprano por la mañana para amasar y preparar los rellenos de las empanadas para el mediodía.
Podían ser de “sardinas de lata”, de pollo, carne, merluza.. o conejo.
La polémica comenzaba con la empanada de pollo y continuaba con las demás. ¡ Eran empanadas para cuchillo y tenedor!

Para comerla, se abrían las tapas, luego se comía el relleno y la masa. Dicha empanada traía los trozos de pollo con sus huesos. Ella defendía que “no era igual” si deshuesaba el pollo. Igual que la empanada de merluza venía con los toros dentro, al completo, sin desespinar.

Teniéndo como herencia de mi abuela, el amor por la cocina, confirmo que es verdad que no saben igual, que los huesos o las espinas, resaltan el gusto de todo el relleno Os imaginais un churrasco a la parrilla "sin el hueso" ???

Es como si fueran dos platos diferentes, la empanada para comer con la mano, y la que se come a golpe de cuchillo y tenedor.

De esa época, tambien recuerdo sus comentarios sobre la empanada de lirón, ya que en la post guerra, en Galicia, no siempre tenía a su alcance la posibilidad de cocinar un pollo o conejo , pero sí había gatos…
y opinaba que era muy parecido al conejo pero que mucho más sabroso por que tenía más grasa. No me importaría realmente probar una empanada de lirón.

Y ahora, por aquello de acompañar este post con algo más que letras, os dejo un apunte importante sobre los rellenos:

1-Antes que nada, poner al fuego directo unos pimientos, e ir dándoles la vuelta para quemar toda la piel (yo sigo y seguiré cocinando con fuego…. Nada de vitros)

2-Una vez bien quemada, sacar los pimientos y envolverlos en papel de aluminio para que suden.

3-Pelarlos aún en caliente, y picarlos finos.

4-Luego hacer el relleno como de costumbre, pochando con aceite de oliva, cebollas, ajos, añadiéndole el pimiento,sal y azafrán disuelto en un poco de agua (también puede ser pimentón).

5-Disponer sobre una placa de masa el relleno, y luego sobre este, los trozos de “pollo cortado pequeño con hueso” y en crudo, ya que se cocinará con la empanada.

6-El líquído que sobra del pochado del relleno, se guarda y se le añadirá a la empanada a media cocción, pintando con él la masa por encima.

Y como colofón final, decir que el pimiento hecho de este modo y el pollo en crudo con sus huesos, hacen de este plato un "caprice des dieux".

BUEN PROVECHO.

23 febrero 2010

Al calor de la lareira


En un pasado cercano, en esta Galicia que habito, el día se comenzaba y se remataba en la lareira, el eje sobre el que giraba la vida. Lareira viene de Lar (hogar), el lugar sobre el que se hace la lumbre, y en donde se teje el día a día familiar.
Una piedra sobre la que se hacía fuego, y alrededor había escaños (bancos con respaldo y con una tabla que se bajaba, al estilo de las tronas de para niños) y que acogían a todos los habitantes de la casa.
A su vera, se cambiaban opiniones, por las noches se contaban chistes y cuentos de fantasmas para pasar el rato, se cocinaban los alimentos y se mantenían calientes, con lo que costaba hacer el fuego, éste no solía dejarse apagar y el pote con el caldo siempre estaba caliente.
Se “ahumaban” los chorizos para conservarlos, se calentaba el vino con el fin de que aguantase "vivo" más tiempo (un especie de pasteurización , tal vez?), se cuajaba la leche para los quesos, se “mazaba o leite” para hacer mantequilla, y las mujeres de la casa cosían y bordaban al calor del fuego. No se desperdiciaba ni siquiera la ceniza, que era utilizada para abonar el campo, y hasta para limpiarse los dientes y los objetos de metal que hubiera en la casa.
Tambien la muerte tenía cabida en la lareira. Cuando alguien de la familia fallecía, era velado en la casa toda la noche, en en otra habitación al fresco, mientras que vecinos y familiares acompañaban al muerto desde el calor de la lareira, bebiendo y comiendo alimentos pagados con el dinero del finado, como un último homenaje en su viaje al más allá.
¿ Cuantos amores y desencuentros se fraguarían con su calor?
Era un elemento de producción, de disfrute, y de consumo. Toda la escencia de una familia se reflejaba en ella.

Una vez más, el fuego como brillante protagonista catalizador de tareas, y sentimientos.
Este espacio que hoy pongo a andar , pretende ser una “lareira virtual”, donde a partir de una opinión, una poesía o una receta culinaria, nos enriquezcamos y nos hagamos mútua compañía los habitantes de esta casa, aportando cada uno sus vivencias.
A falta de fuego, toca mantener la brasa de la amistad encendida.

Os abrazo, sed bienvenidos

Luisa